Продукты для суши (ингридиенты)

Для приготовления суши, сашими и других блюд японской кухни часто необходимы нижеупомянутые ингредиенты. Компоненты для суши можно свободно приобрести в крупных супермаркетах или специализированных японских магазинах.

Японский хрен, «васаби» - также известен под названием «японская горчица», имеет острый жгучий вкус. «Васаби» - главный ингредиент суши и изготовляется из тертых корней речного хрена. Обычно васаби продается в виде пасты в тубах или сухого порошка, который смешивается с водой. Порошок из «васаби» более стоек, чем готовый к употреблению вариант, чья характерная жгучесть быстро улетучивается.

Маринованный имбирь, «гари» - маринованный корень имбиря розового цвета, который употребляется малыми порциями, чтобы усилить вкусовое восприятие следующего суши. Маринованный имбирь также используется для украшения сашими.

Рис, «коме» - белый короткозерный рис, который наиболее подходит для приготовления суши.

Суши-рис, «суши-меши» - короткозерный рис, приправленный суши-уксусом или приправой для суши Kikkoman. Для суши-риса подойдет японский или калифорнийский рис.

Суши-уксус, «суши-зю» - неотъемлемая часть приготовления суши-риса. Для суши-уксуса используется чистый рисовый уксус.

Рисовый уксус, «сю»- очень мягкий, прозрачный, бесцветный или слегка золотистый, используется при приготовлении уксуса для суши. Существует готовая приправа для суши Kikkoman (с рисовым уксусом), которая прекрасно заменит суши-уксус.

Семена кунжута, «гома» - используются в некоторых сортах суши, например роллах «Калифорния». Для усиления аромата перед употреблением семена кунжута поджаривают на сковороде в течение 1 мин. «Широ гома» и «муки гома»- это белые семена кунжута в шелухе и без нее соответственно.

Острая китайская перечная паста - изготовляется из перца чили, ферментированных соевых бобов, соли и сахара. Ее китайское название - «тобан джан».

Стружка сушеного бонито, «катсуо-буши» - используется при приготовлении бульона. Сушеный бонито (эту рыбу также называют «малый тунец») традиционно продается в виде твердого блока.

Морские водоросли, «вакаме» -Водоросли вакаме:

Эта коричневато-оранжевая водоросль длиной до 1-2 м растет на подводных скалах с начала зимы до начала лета. В кулинарии чаще всего используют сушеную или соленую вакаме.

То, что вакаме богата витаминами, но при этом совершенно не содержит жиров, делает ее полезным и здоровым продуктом. Свежую вакаме можно купить только в Японии, но в последние годы успешно развиваются предприятия по ее переработке. Расфасованная в пакеты нарезанная вакаме имеется в широкой продаже.

Аромат и вкус

У этой водоросли нежный аромат и освежающий вкус. Структура слегка скользкая, но при этом приятно хрустящая, как у овощей.

Применение в кулинарии

Вакаме - один из наиболее популярных ингредиентов супа. Из нее можно также приготовить очень вкусный салат с уксусной заправкой или потушить с овощами.

Обработка и приготовление

Сушеную вакаме перед употреблением необходимо размягчить. Если вы используете целую водоросль со стеблем, то перед тем, как отделить листья, замочите ее на 15-20 минут в теплой воде. Если же вы купили вакаме быстрого приготовления, то залейте ее большим количеством воды и оставьте примерно на 5 минут. Затем откиньте на сито и обдайте кипятком, после чего немедленно окуните в холодную воду, чтобы водоросль не потеряла зеленый цвет. Некоторые разновидности сушеной вакаме можно класть прямо в суп.

Хранение

Хранить сушеную вакаме следует в герметично закрытом пакете в прохладном месте.

Бумага из морских водорослей - Нории  которые используют для приготовления маки и тэмаки, называются нори. Сушеные, тонкие, как листы бумаги, листья небольшой оранжево-коричневой, похожей на пленку, морской водоросли асакуса-нори, относящейся к семейству красных водорослей. Длина листа этой водоросли достигает 25 см, ширина - около 5 см. Асакуса-нори промывают в пресной воде, а затем сушат на солнце, расстелив на бамбуковых или деревянных рамах.

Нори богата растительным протеином, минеральными веществами и витаминами. В продаже имеются мини-листы нори размером 8Х3 см, в которые заворачивают рис для традиционного завтрака; иногда эти листья продаются уже поджаренными или покрытыми соусом на основе соевого.

Аромат и вкус

У нори легкий дымный привкус, но главное ее достоинство - тонкий океанический аромат. Темные блестящие нори гораздо вкуснее, чем более дешевые красноватые.

Применение в кулинарии

Нори в основном используют для приготовления рулетного суши, онигири (рисовые шарики) и моти (рисовые пирожные). Кроме того, толченой или шинкованной нори украшают смешанное суши или блюда из лапши соба.

Обработка и приготовление

Перед использованием нори следует быстро прогреть с обеих сторон над слабым огнем, держа лист горизонтально и двигая, чтобы водоросль прожарилась равномерно. Водоросли становятся хрустящими и очень рассыпчатыми через 2-3 секунды. На гриле нори жарить нельзя. Заворачивая суши, кладите лист блестящей стороной на макису (циновка для скатывания суши), чтобы тусклая сторона оказалась внутри рулета.

Хранение

В герметично закрытом пластиковом пакете в сухом месте нори могут храниться почти неограниченное время, если пакет положить в контейнер.

Соевый соус «шойю». Признанным лидером среди соевых соусов является натуральный соус Kikkoman, производящийся по старинному японскому рецепту.

Сладкое рисовое вино, «мирин» - дает блюдам характерный сладкий вкус. Если вы не смогли приобрести мирин, разведите 60-90 мл сахарного песка в 175 мл горячего сухого саке.

Белая или гигантская редька, «дайкон» - крупнее и нежнее маленького красного редиса. Ее часто используют для украшения сашими.